焯水，能够去除猪肉中的杂质和血水，特别是肉皮中的那些脏东西，虽然已经被烙过一遍了，但是毛孔中依然还有残留。 只有用热水彻底煮一遍，才能把这些脏东西给彻底清理下来。 这样会有效去除肉中的异味，同时做出来的红烧肉，看上去会更加剔透。 特别是肉皮部分，看上去非常诱人，如同果冻一般。 锅里的水烧热后，袁德生往里面加了一勺料酒。 肉类焯水没啥诀窍，基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。 这不仅能够有效去除肉中杂质和异味，同时也能给肉里增加一些葱姜的香味儿。 锅里的水烧开后，袁德生先把浮沫撇了一下，然后他用漏勺，将锅里的肉块给捞了出来。 捞出来后，用热水冲一下，把肉表面的浮沫彻底冲洗干净。 然后他把肉放在一边控水。 控水的时候，他架上炒锅，锅里倒入花生油，开始准备炸肉块。 之前讨论的时候袁德生就说过，油炸能够锁住肉中的水分，使得炖出来的红烧肉吃起来更嫩，肉汁更足。 而且炸一下之后，肉块不管怎么炖煮，都会保持方方正正的造型。 这样的卖相不仅更好，而且还更利于摆盘，吃起来也更过瘾一些。 当然了，油炸最重要的一点，其实还是用热油逼出肉块中多余的脂肪。 红烧肉之所以吃起来肥而不腻，原因就是油炸之后，里面的肥油已经少了一些。 虽然看着依然是颤巍巍的样子，但吃起来，却完全没有油腻的感觉，反而越吃越想吃，怎么吃都觉得吃不够。 油温六成热的时候，袁德生把筐里的肉块倒进大漏勺中，在水池上面反复颠簸几下，尽可能的把肉表面的水分甩出来。 ——这样能够有效的避免炸肉时候出现炸锅的情况。 “做这一步假如没把握，可以先把肉块放在吸油纸上将表面的水分擦干，这样炸的时候会更安全一些。” 袁德生看着徐拙提醒两句，然后将漏勺放进了油锅中。 等所有肉块全都浸到热油中，他用手一翻，把漏勺从锅里拿了出来。 用这种方式炸肉，能够有效防止锅里的热油被溅出，比较安全。 不管什么时候，油炸食物的时候都比较危险，所以一定要谨慎对待，不能掉以轻心。 肉块下入油锅里之后，锅里就沸腾起来。 “等会儿锅里的油可以用来炒素菜，味道会比较香。” 于培庸在一旁说了这么一句。 在烹饪中，一向提倡素菜荤做和荤菜素做。 比如炒青菜，在炒的时候，一般都会往里面放一点猪油，这样炒出来的青菜明显会更香一些，而且菜叶子会显得很油润，吃起来更诱人。 至于荤菜，反而会想办法减少油脂。 比如这道红烧肉在做之前先进行油炸，就是为了有效去除猪肉中的油脂。 肉块在锅里炸了两分钟左右，袁德生用勺子在锅底推了一下，这样做的目的是防止肉皮粘在锅底。 毕竟肉皮富含胶质，在热油中很容易化开，所以要防着这一点。 又过了几分钟，当锅里的肉块表面微微泛黄的时候，袁德生便用大漏勺，将锅里的肉块全都捞了出来，然后放在油鼓上控油。 “不能炸太狠，表面微微泛黄就可以捞出来，因为炸时间太长的话，猪肉的外皮会发干变硬，这会影响成品的口感。 但是炸太轻了也不行，因为炸得太轻的话，肉的表面没有被够火候，没法锁住肉中的水分。 这样炖出来肉，吃起来会发柴，没有红烧肉入口即化的特点。” 袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子，所以把肉块捞出来之后，他没有立即动手做下一步，而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。 说完这些之后，袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。 首先是糖色。 毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色，而是用糖色。 而且在做的时候，糖色一定要先炒出来盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉块，这样做出来的肉虽然也好吃，但香料的香味儿要差点意思。 嗯，毛氏红烧肉在做的时候，需要先把香料M.ｔhoNGAdａＹ.NｅT