炸灌肠很简单，只需要把切好的灌肠放进油锅中，炸到两面金黄捞出来就行。 但是想要炸出来的灌肠好吃，还是很讲究的。 比如炸灌肠的油温不能太低，低了的话油脂渗入到灌肠中，使得灌肠吃起来非常油腻。 但是油温也不能太高，因为灌肠本身是熟的，这会儿过油只是重新加热一下，油温过高的话会糊掉的。 所以五成热的油温正好。 这个温度，既能把灌肠炸得酥脆，同时也不会让灌肠糊掉，这样的灌肠吃起来才更加美味，口感也非常棒。 灌肠因为是熟的，而且切得也比较薄，所以不需要炸太久。 也就一分钟左右，季文轩就拿着筷子开始给锅里的灌肠翻面，接着又炸了一分钟，他用漏勺把这些炸好的灌肠全都扒拉到锅中间油比较薄的地方。 扒拉过去之后，然后他继续往锅里下灌肠。 不过这次没下多少，因为这玩意儿是纯淀粉做的，吃多了难以消化。 而且这会儿后厨的人都在忙着干活儿，没人会停下来吃灌肠，所以季文轩只炸了他和徐拙两个人吃的量。 很快，炸好的灌肠被扒拉到了斜底锅的最上面，到了控油的环节。 抻着这个时候，季文轩开始调制之前捣好的蒜泥。 其实刚把蒜泥捣好的时候，季文轩就已经往里面倒了一些凉白开，搅拌均匀后就放在了一边备用。 这个时候的蒜汁其实也能吃，不过配炸灌肠用的蒜汁，还需要再加工一下才行。 首先是往里面再撒一点食盐，让蒜汁中有盐味儿。 虽然刚开始捣蒜的时候也放了盐进去，但是那些食盐已经全都跟蒜泥融为了一体，后面就算倒了一些凉白开进去，但是盐味儿依然不会太明显。 而炸灌肠中因为没有调味，所有的味道都来源自蒜汁，所以就要求蒜汁要有咸味儿，这样配着炸灌肠吃，才会吃出那种咸香的味道。 往蒜汁中放盐之后，季文轩又淋了一点芝麻香油进去。 淋香油不仅能够让蒜汁吃起来味道更好，同时也能让蒜汁的口感吃起来更加润滑，这种口感会和酥脆的灌肠形成明显的反差，吃起来让人会更加舒服。 其实想要灌肠好吃，蒜汁里面还可以再放点生抽以及芥末等调味品的，这样更能体现出灌肠的酥脆。 不过吃炸灌肠配的蒜汁，传统做法就是蒜泥凉白开食盐三种，连香油都是象征性的放一点，所以季文轩没放别的调料。 虽然这几样说起来很简单，但是具体的配比掌握不好的话，做出来的蒜汁就不好吃，要么会寡淡要么会辣得让人张不开嘴。 另外食盐的多少也会直接影响炸灌肠的味道。 季文轩一边搅拌蒜汁一边说道：“别人我不知道，反正我喜欢再弄点芥末，这样吃起来才更过瘾。 以前你爷爷他们都在京城的时候，我们也在后厨吃炸灌肠，那会儿花样更多。 老袁喜欢蘸着剁椒吃，你于爷爷喜欢蘸着生抽吃，你郑爷爷喜欢蘸着酸梅酱吃，几乎每个人都有自己的吃法，什么传统不传统的，根本没人提。 反倒是现在，大家的Ｍ.ｔｈｏＮgaDＡＹ.Net