文思豆腐所用的食材很简单，盒装的内酯豆腐就行。 而配料则是香菇、冬笋、金华火腿、小油菜叶，不过这些配料并不固定，也可以用胡萝卜代替金华火腿，用木耳代替香菇，另外可以放一些鸡蛋饼切成的细丝进去，给菜品增加鲜黄色，这样更显得贵气一些。 除了这些之外，这道菜最主要的一样配料，就是清鸡汤了。 其实文思豆腐这道菜，绝大部分人的关注点都在豆腐上，都会夸刀工好。 而真正懂这道菜的人，或者说行内人，关注点更多的会放在清鸡汤上面。 因为想要熬出一锅好喝好看好味道的清鸡汤，并不比切内酯豆腐简单。 今天于培庸用的清鸡汤，是昨天他和老爷子一块儿熬制的，采用三年以上的老母鸡，剁掉鸡头鸡爪鸡翅尖和鸡屁股，然后冷水下锅，放在灶上小火慢煮。 锅里的水要保持将滚不滚的状态，有浮沫出现要及时打出去，这样熬煮六七个小时，才能得到一锅清鸡汤。 而锅里的鸡汤出锅后，还要用叠了好几层的纱布进行过滤，这样清鸡汤才能使用。 清鸡汤的熬制不仅耗时长，最重要的是全程都需要有人守着，因为是小火慢煮，不定什么时候酒会有浮沫出现，一旦有浮沫就得打去。 这对于厨师的精力说个极大的考验，难度不亚于切豆腐。 现在鸡汤已经准备妥当，所以于培庸打算先把豆腐切出来，然后再准备配菜。 对很多人来说，切文思豆腐都是一个让人赏心悦目的场面，这确实是如此，把水嫩的内酯豆腐切成头发一样的细丝，尽管经常能从网上从美食节目上见到，但是亲临现场的话，依然会震撼到。 别的不说，就说把内酯豆腐从盒子里取出来的过程，看起来就充满了仪式感。 只见于培庸先用手在案板上淋了一些清水，然后把盛着内酯豆腐的盒子轻轻倒扣在案板上。 准备工作这就算做好了。 他拿着切片刀沾一下水，把刀平放，一手轻轻按着豆腐盒子，另一只手抓着菜刀，放在盒子的最下面的边沿处，开始平稳的往里切。 这样做的目的，是为了把内酯豆腐的盒子的顶盖切下来，在切的同时，还要将豆腐最上面的那层老皮切掉，这样的豆腐吃起来才更加嫩滑。 其实正放的时候切也行，不过正放的时候这样切开，再倒扣的话豆腐很容易从盒子里摔出来，没有这样倒扣着切安全。 切到底之后，推着盒子轻轻在沾了水的刀面上滑到一边的案板上，然后将切下来的盖子以及薄薄的一层豆腐扔掉就行。 接下来，于培庸又将盒子的盒底给整个片了下来，在片的同时，同样也削掉了一层豆腐，也就是内酯豆腐的老皮。 这样盒子的上下两头全都切掉之后，整个盒子就成了一个塑料框，用手轻轻拿开就行。 拿开之后，于培庸又将内酯豆腐的四面给切下来，这样整块豆腐不仅显得平整，而且也方便切丝。 但这会儿还不能动手切，因为还得把这块豆腐从中间剖开。 剖开之后，才能切丝。m.thＯnｇＡｄＡy.nｅＴ