赵金马把泡发好的广肚平铺在案板上，然后开始改刀。 原本炸软的那些广肚，他已经用刀改成了巴掌大小，但是经过炸制膨胀之后，原本巴掌大小的广肚，现在变得跟三十二开的书本一样。 不仅片更大了，而且还厚实了很多。 这么大的片自然不能直接做菜的，得再次改刀才行。 他拿着菜刀，先把广肚从中间切开，然后再斜刀片着把广肚切成小半个手掌大小的片。 之所以要片着切，是为了方便广肚入味儿，同时也能让广肚的片变得更大更薄一些。 片更大一些，是为了多吸收汤汁，而更薄一些，则是方便往嘴里送，不至于一片广肚就把嘴里塞的满满当当的。 这在高档宴席上，是非常失礼的表现。 改刀之后，赵金马把这些广肚放在一个盆里，然后往里面倒了小半碗面粉，开始抓洗。 “改过刀的广肚用面粉抓洗一下，能够有效去除里面没有排净的油脂和异味，使得广肚的味道更好一些。 同时清洗之后，广肚的口感也会变得更加柔滑，吃起来更加舒服。 更重要的是，用面粉清洗，还能让广肚的颜色变得更加白亮，看上去更加美观，做出来的菜品卖相也会变得更好。” 赵金马一边说着，一边用手抓洗着盆里的那些广肚。 因为是油发的，浸泡时间不长，所以这些广肚并没有出现水发广肚那种一抓就烂的情况，看上去像是洗蒸好的面筋一样，也像是在洗银耳。 把盆里的广肚全都抓洗过后，赵金马往里面加入清水，把里面的面粉清洗干净。 清洗过后，就该进行焯水了。 赵金马往锅里加入一些清水，又放入一勺食盐，淋了一些花生油。 等锅里的谁开之后，他将修整好的那些小油菜倒进去，约莫差不多的时候，把锅里的水倒出来，然后将那些烫好的小油菜攥干水分，放在一边备用。 这些青菜现在不能往盘子里放，得等菜品做好广肚盛在盘子里之后，再用筷子夹着围边，这样稍稍调整一下，卖相就能非常完美。 而且等摆好后还会有浇汁的步骤，所以不用担心小油菜会凉掉。 小油菜烫好之后，赵金马又往锅里加入一些清水，烧开后将清洗好的广肚倒进去，同时往锅里淋入一些米酒，这样能够彻底去除广肚中的异味。 广肚的焯水不用太长时间，基本上三十秒就差不多了。 他把广肚捞出来之后，用勺子在漏勺中用力把广肚摁了一遍，这样能够把广肚中多余的水分给挤出来。 广肚其实跟海参一样，都是本身没有什么味道的食材，所以想要让广肚有什么味儿，就得用什么味儿的汤进行扒制。 而在扒制的过程中，假如广肚里面有太多水分的话，会影响菜品的口感和味道，所以在扒之前，一定要先将里面的水分给挤出来，这样才能让味道更好的浸入，同时也能让广肚吸收更ｍ.tHonGａＤＡｙ.ｎet