椒盐炭烤生腌，还是煮粥煎炸等做法，味道都极美。 哪怕放在锅里白灼一下呢，配上蘸料，也是夜市摊上最受欢迎的一道美味。 在皮皮虾众多的做法中，生腌是比较简单的，但有一个要求，那就是虾必须要新鲜。 不新鲜的虾可不能做生腌，那样不仅不好吃，而且腥味还重。 只有活蹦乱跳活力十足的虾，才是做生腌最好的食材。 谢海龙一边收拾盆里的虾，一边给徐拙讲着他老家那边吃虾的习惯。 “我们那边不仅喜欢把濑尿虾做成生腌，别的食材，比如血蛤、生蚝、螃蟹、明虾等海产品，只要是鲜活的，首选都是生腌。” 皮皮虾的收拾不算麻烦，毕竟是海洋生物，自身还挺干净的。 只需要放在清水中，用小刷子刷一下，再冲洗干净就行。 清洗好的皮皮虾，得用剪刀把腿和头尾的尖刺剪掉。 这样不仅更方便制作，而且吃的时候也更加方便一些。 把清洗好的皮皮虾放进凉白开中浸泡起来，趁着这个时间，可以把腌料准备一下。 估计是担心家里没有做皮皮虾的腌料，谢海龙来的时候专门带了一些。 毕竟也是饭店的厨师长嘛，这些调料都是现成的。 徐拙看到谢海龙带来的有鱼露、朝天椒、香菜、大蒜等等，这些等会儿都要用到。 鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品。 这是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。 这道调味品原产自福建和广东潮汕等地，早期由华侨传到越南以及其他东亚国家，如今在欧洲也有逐渐流行。 在闽菜、粤菜、以及东南亚美食中，鱼露都是不可多得的调味品。 但在我国北方地区，对这道调味品还挺陌生的。 现在徐拙拿着这瓶谢海龙带来的鱼露，仔细端详着。 家里其他人或许不用研究这些，但是他可是立志要把八大菜系融会贯通的人，而鱼露又是粤菜绕不开的一道调味品，自然得好好研究一下了。 “谢叔叔，菜里放了鱼露，是不是就不用放盐了？” 谢海龙点点头：“对，做鱼露时候里面会加很多盐进去，发酵之后，咸味儿中会有很浓的鲜味，所以我们那边做海鲜的时候，一般都会用鱼露代替食盐。” 过去吃的都是粗盐，味道发苦，所以要加别的食材发酵一下再吃。 这种习惯不光在潮汕地区才有，其实江浙一带也是如此。 不过江浙一带是用酱油代替食盐，而潮汕地区则是用鱼露代替。 虽然调料不同，但是作用是一致的。 谢海龙把要用到的食材全都清洗一遍，然后开始准备制作。 首先是大蒜，做生腌海鲜，大蒜是必不可少的配料。 把大蒜放在案板上，先用菜刀拍扁，然后再切成蒜末，要多准备一些，这样腌制出来的皮皮虾才更好吃。 除了蒜末之外，朝天椒、姜丝、香菜也少不了。 至于调料方面，除了鱼露之外，还要用到生抽、白糖、香醋、香油等。 这些准备好之后，谢海龙架上炒锅，锅里倒入少量花生油，油热后关火，然后把蒜末倒进去爆香。 这样做是为了把大蒜的那种冲味儿炸一下，把蒜香味儿激出来，同时也能让蒜末保持生蒜的味道。 接着把蒜末与锅里的花生油倒出来，把准备好的辣椒姜丝香菜段放进去，再倒入鱼露生抽白糖香醋和香油。 最后加一勺凉白开进去，腌制皮皮虾的料就准备好了。 把腌料放在一边，谢海龙将凉白开里面浸泡的皮皮虾捞出来，放在案板上用菜刀切成小段，然后放进腌料中。 搅拌一下，让所有皮皮虾都能浸到腌料，然后蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室。 进行低温腌制。 “这就行了？”徐拙知道做法简单，却没想到会简单到这种程度。 不过这样做出来的虾真的好吃吗？ 他看着那些满是膏的皮皮虾，生怕不好吃，浪费了这么好的虾膏。 不过谢海龙一脸笃定：“放心吧，保证让你吃了还想吃！” ———————— 卡文了，之前写了将近两千字全删了，今天就这么多了啊，大家晚安！ｍ.thOnＧＡDAＹ.neｔ