这话说得让徐拙没了脾气。 原本他以为这三层套鸡跟三套鸭一样，脱骨后直接套好再进行焯水的。 结果是先焯水再套，而且还得分开焯水。 这不仅麻烦，而且难度也会增大，因为肉焯水后会变硬，而肉皮又容易烂，一不小心就会翻车。 不过看袁德生那一脸笃定的样子，应该问题不大。 毕竟是湘菜泰斗呢，做这种菜不说手到擒来，至少能够顺利完成。 “母鸡焯水要在水开后煮五六分钟，童子鸡水开后煮两三分钟，而肉鸽则是水开撇去浮沫就可以捞出来。” 三种食材因为个头不同，所以焯水的时间也不一样。 袁德生对这镜头说完后，开始准备焯水。 先给母鸡焯水，焯水后放在一个筐里腹腔朝下控水，接着是童子鸡和肉鸽。 等到三种食材全都焯过水并且温度降到不烫手的时候，袁德生开始套鸡。 他把把童子鸡的腹腔尽可能的打开，用手小心的托着肉鸽放进去。 这一步需要用巧劲儿，因为童子鸡的腹腔，也就刚好能把肉鸽装进去，并没有多少空隙。 加上肉鸽的翅膀应该塞进童子鸡的翅根儿中，肉鸽的腿也得塞进童子鸡的鸡腿中，用鸽子肉把童子鸡的身体给撑起来，这难度真是不小。 而且还不能破皮，不能破坏童子鸡的结构，同时还得让鸽头从童子鸡的嗉囊中伸出来。 这些步骤看得徐拙有些懵。 完全没想到一道菜居然会折腾到这种地步。 怪不得现在三层套鸡没人吃呢，就这做法，有几个饭店后厨能够做出来？ 就算能做出来，得定价多少才不会亏本呢？ 不能算不能算，越算越亏。 刚开始徐拙还在后悔潜心好学的技能没冷却，没法把这道传奇名菜学到手。 现在看来，就算学会也难在四方酒楼上新。 这种菜看个热闹就好，别想别的了。 把肉鸽套好后，袁德生擦擦手上的油脂，拿着鼓鼓囊囊的童子鸡，开始往母鸡的腹腔里塞。 相对于刚刚套肉鸽来说，这一步的难度更大。 因为套肉鸽的时候，肉鸽的腹腔是空的，随便就能挤进童子鸡的腹腔中。 而现在童子鸡里面有只鸽子，再想往母鸡中塞，就不是那么容易了。 不过好在母鸡比较肥，腹腔中有不少油脂，架上刚刚煮了一会儿，所以整个腹腔和鸡皮的部位都显得十分油润。 这才让袁德生顺利把童子鸡也套进了母鸡的腹腔中。 套好后再微调一下，争取让母鸡恢复到脱骨前的状态，同时要把童子鸡和肉鸽的脑袋，从母鸡的嗉囊部位抽出来。 一个身体，三个脑袋，这或许就是民国时期上流人的趣味吧，而徐拙看着只觉得有些毛骨悚然，没任何食欲可言。 鸡套好后，袁德生拿着一个砂锅，把鸡放进去，再放入八角生姜葱结食盐料酒，然后倒入准备好的鸡汤。 对，这道菜想要好吃，得用鸡汤炖鸡。 这种折腾人的菜品，让徐拙一时不知道该怎么吐槽。 鸡汤倒进去之后，在砂锅的口部蒙上一层纱布，然后再盖上盖子，上灶开始煮制。 “袁爷爷，为什么要蒙上一层纱布啊？这是什么意思？” 这一步徐拙有点不懂，他也做过类似用砂锅煲的菜，但却从没蒙过纱布。 难道有啥讲究不成？ 袁德生摆摆手：“没啥讲究，就是担心火大的时候，锅里的鸡汤会扑出来，另外鸡汤中假如有杂质的话，也会会被吸附到纱布上。” 解释完之后，袁德生打开煤气灶，先用大火把砂锅m.tＨOnGAｄAＹ.neｔ