当田承润把所有荔枝都做好的时候，徐拙也听到了久违的系统提示音。 “叮！宿主认真学习，触发【潜心好学】技能，获得入门级闽菜——荔枝肉，恭喜宿主。” 终于，把这道菜学到手了。 徐拙悬着的心终于落进了肚子里。 等明天把菜品升级的奖励拿到手之后就把这道菜的品级升上去，以后就当成店里的重点菜品。 这道菜加上原本就有的糖醋排骨和糖醋鲤鱼，三道糖醋口味的菜品，绝对能满足绝大多数顾客的需求。 荔枝做好之后，田承润起锅烧油，准备油炸。 这一步很关键，既是为了定型，也是为了让肉片熟成。 更重要的是，通过油炸，肉片在红曲米粉的作用下，会逐渐变成红色。 等挂上糖醋酱汁之后，红色会进一步加重，变成跟荔枝一模一样的颜色。 油温升高到五成热的时候，田承润把所有的荔枝肉下入锅中，进行炸制。 炸荔枝肉的油温不能过高，因为荔枝肉表面有淀粉，温度过高的话容易把那层淀粉炸糊，导致肉片发黑。 另外油温过高的话，也会让肉片出现里生外熟的情况。 不过油温过低也不行，因为油温太低，不仅不能把肉炸熟，还会导致红曲米粉染色失败。 油炸两分钟后，锅里的荔枝肉全都变成了金红色。 这个颜色配上那纵横交错的刀花，有点像是枝头上还未熟透的荔枝。 看上去倒也挺惹人心动。 通过油炸，给荔枝肉增加了底色，等会再挂浆的时候色泽会更好。 炸得差不多的时候，田承润把荔枝肉从锅里捞出来后。 接着他又把锅里的花生油倒了出来。 锅里留底油，准备熬做荔枝肉的酱汁。 做荔枝肉有三个要点，外形要像荔枝，色泽要像荔枝，味道要像荔枝。 外形像荔枝主要在于刀工，色泽像荔枝关键在于油炸。 而味道像荔枝，就要靠酱汁了。 油热后，田承润放入葱末和蒜末爆香。 然后把之前准备好的料汁倒进去进行熬煮。 熬煮的步骤不能省略，因为不管白醋还是酱油，都需要用熬煮的方式去掉异味儿，让醋的香味儿和酱油的味儿更加醇厚。 另外经过熬煮，也能让料汁中的所有配料相互融合，使得香味儿能够进一步升华。 “于爷爷，用这种方式熬煮料汁，要是颜色不够红亮怎么办啊？” 趁着田承润熬煮的功夫，徐拙凑到于培庸身边，问了他这个问题。 虽然技能已经到手，但是入门级的技能根本没啥用，很多疑问也解释不了。 于培庸精通八大菜系，向他请教倒也挺适合。 不过没等于培庸回答，老爷子就把话茬接了过去。 “要是颜色不够就再加点酱油，或者用糖色也行，不过有时候你看着料汁你颜色浅，等你真正做成菜才会发现，颜色刚刚好。所以调色方面，千万不能心急。” 于培庸点点头，对老爷子的话很认同。 “你爷爷说的没错，锅里的料汁在熬煮的过程中，水分会逐渐变少，颜色就越来越深。而挂到食材表面后，这层料汁也有加深颜色的作用。” 俩老头这么一解释，徐拙才算是明白过ｍ.tＨｏＮＧａｄＡＹ.NＥt