块比较厚实的肉，这部分被称之为肚尖。 肚尖去掉内外膜后成为一块又白又肥厚的肉块，被称之为肚仁。 不管猪肚牛肚还是羊肚，肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。 于培庸把几个猪肚上的肚尖全部取下来之后，让人把剩下的部位送回到冷库中，哪些可以做猪肚汤或者其他菜品。 接着来，他拿着剪刀，开始取肚仁。 肚仁被筋膜和油脂包裹着，像要取出，首先要把油脂扯掉，再去掉筋膜，肚仁到手后，体积也变小了很多。 把取出来的肚仁泡在水中之后，于培庸开始打花刀。 “这花刀虽然是十字花刀，但是在切的时候，稍稍有些区别。” 于培庸一边用菜刀快速的在肚仁上轻轻切着，一边给徐拙讲着切肚仁需要注意的事项。 首先就是，给肚仁切花刀的时候，不能直上直下的切。 在切下去的时候，菜刀要轻轻向前推，这样切出来的刀花分得更开，等做的时候，更容易快速成熟。 而且这样做，也避免肚仁受热后，绽开的仁瓣会聚拢在一起，影响肚仁的成熟度。 花刀打好之后，于培庸把肚仁切开，放入冷水中，去除血水。 借着，他开始收拾鸡胗。 做油爆双脆，一般都会选用鸡胗，不过现在也有用鸭胗代替的。 鸭胗和鸡胗的口感差不多，但是个头稍大一些，方便改刀。 而且鸭胗比鸡胗的热量低，相对于鸡胗，更受欢迎。 于培庸拿着洗好的鸡胗先对半切开，然后用刀小心翼翼的片掉鸡胗的外皮。 片的时候，有技巧，就是用手把鸡胗外皮朝下按在案板上，然后用菜刀贴着菜板片进去，然后用力压着鸡胗向后退，而菜刀则是紧贴着跟进。 这样就能把鸡胗的外皮给去掉了。 去掉外皮之后，把鸡胗倒扣在菜板上，用力压平，用菜刀片着切进去，将老皮一刀切掉。 把所有的鸡胗全都去掉外皮之后，就该给鸡胗打花刀了。 相对于肚仁来说，给鸡胗打花刀的难度更大。 不仅仅是去掉内外皮的鸡胗太小，主要原因是鸡胗不平。 去掉内外皮的鸡胗，现在一面是平面，而另一面，则是一个鼓起的椭圆形，像是从一个圆球上切下来一块一样。 给鸡胗打花刀，就是要在这弧面上打上十字花刀。 因为这个弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的时候，就得时刻注意着，既不能切太深，又不能切太浅。 而且打花刀的时候，刀锋的间隔不能超过两毫米，下刀时候，既要均匀，又要前后平行一致。 花刀的标不标准，是看花纹的。 切出来的花刀必须全都是正方形，这样的花刀才算合格。 于培庸切了两个之后就把菜刀递给了庞世杰：“下面的你来切，岁数一大，眼睛就有点看不清了，小拙，你仔细看着，我去喝口水谢谢眼睛。” 看着于培庸疲惫的背影，徐拙心里有些感慨。 于培庸之所以这么做，不就是担心自家的老头子丢面子嘛。 为了老爷子，于培庸可真是操碎了心呐！m.ＴHＯＮｇＡDＡＹ.ｎET